百事通!去了成都除了吃火锅,还能吃什么特色小吃?
(资料图片仅供参考)
成都名小吃钟水饺、龙抄手俱体制作方法。
钟水饺:猪前腿纯精肉,刀剁成泥,加盐、味精、胡椒粉、蛋、香油、料酒及葱姜挤出的汁水掺入肉馅中,然后把肉馅搅至细腻亮滑,直到掐一砣投于水中能够浮起,方可为用。葱姜水要渐次而掺入,掺入的水很关键,少之,则肉馅硬,不能感觉到入口化渣;水掺多了,则肉味淡了。两者皆影响口感。配料与面粉中加入的温水用量皆用精确称称过。用碗中是:混合复制酱油、味精、红油辣椒、蒜泥。原来,在钟水饺配料中,复制酱油中通常是三斤酱油熬入半斤红糖。周生觉得过甜,改为四两红糖,定量加水,又加八角、三奈、草果、肉桂的香料包熬制而成。(这里面最关键问题即一斤肉馅加盐25克及葱姜挤出的汁水250克,要用精确称称过。至于以上所说其它配料,稍有烹饪经验的看官朋友应该把握得了的,在此不再“嚼饭于人”。这是周生常去店里吃,闲时在家反复揣摩而成,味道竞然与店里一样。此外,周生还有一招:炒回锅肉色香味堪比大厨,绝非吹嘘。也是自学成才:去餐厅看大厨炒,然后回家依样画葫芦反复揣摩而成。而钟水饺中,辣椒粉选择很重要,周生在家乐福八宝店购的带包装的一种牌子,不是太辣但很香多远闻得到香味,就不说啥牌子,免得大家说替辣椒粉作广告,总之看官朋友可因地制宜选择香而不太辣的那种辣椒粉。知以上办法虽不到成都亦可品味成都名小吃)
其次是龙抄手,制馅大体与饺子馅相似,只是不加料酒,然而这用碗中这汤可不一般,它是以猪骨、猪肘、整鸡加清水及佐料熬数小时而成,而后将鸡、骨捞出,滤去杂物。这汤色白如奶,滋味鲜香。用碗中加胡椒粉、盐、味精、葱段、鸡油,再将这汤舀入碗中,再舀入煮熟的抄手,只见一只只抄手飘飘然于碗中,恍如水中蝴蝶。
以上暂告知介绍两种成都著名小吃制作法。
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